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中国经济网 魏益民: 挂面也含有面筋 “有胶”说法毫无根据
长沙市食品药品监督管理局  yjj.changsha.gov.cn  2017-04-07  【字号:     

  挂面是由小麦面粉,或主要有小麦面粉,通过和面、醒面、压延、切面、干燥、切割、包装等工艺过程制作成的面制品。小麦面粉是由小麦籽粒经过清理、润麦、研磨、筛理、包装得到的麦芯部分,称为面粉,其主要成分为淀粉、蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素等。其中,蛋白质含量占8.0-16.0%,脂肪和矿物质含量一般都小于1.0%。纤维素和矿物质含量与加工精度有关,即提高出粉率,面粉中的纤维素、矿物质(灰分)含量也会增高,面粉色泽变暗。

  小麦面粉和成面团后,静置20分钟,在清水中反复搓洗,可以洗出面筋(也称麸质),通常称为湿面筋(北方人吃的酿皮子里加有蒸煮过的面筋),一般含量在26.0%-36.0%。面筋的主要成分是蛋白质(由谷蛋白和麦胶蛋白构成)、灰分和少量纤维素;湿面筋具有持水性、粘弹性、延展性。一般来说,湿面筋含量越高,面粉筋力越强,制作的挂面弹性越好,面条断条率低、耐煮、耐浸泡。因此,有些行业或企业面粉标准包括了湿面筋含量指标。

 

  将面粉制成挂面后,面筋的形态还存在吗?答案是面筋还存在。

  将面粉制作成挂面,面粉的成分发生变化了吗?谷物化学研究结果告诉我们,将面粉制成挂面,面粉的组成成分一般没有发生变化,或很少发生变化。那什么物质会发生变化呢?科学家分析认为,一是面粉中的淀粉酶遇到水,如果温度适合,且时间较长,淀粉酶活性增强,会分解部分淀粉,如同我们做馒头的发面过程一样。另外,蛋白质的空间结构会发生变化,水溶性蛋白(清蛋白)稍有增加。所以,向干挂面加入其重量二分之一的水,浸泡60分钟,用手将其揉成面团,再水洗面团,就可以洗出湿面筋。不过,这时的面筋含量较低,弹性较差,黏性较大。一般认为,挂面中的湿面筋含量越高,应该是质量越好。例如,面粉的湿面筋含量低,且强度差,是无法制作手工挂面的。因为,湿面筋就是手工挂面拉伸过程的“钢筋”。

 

  最近,看到微信湖南朋友圈发的视频说,挂面里洗出了“面筋”,就认为是挂面里一定加了“胶”,说这种挂面“不能吃”。这一说法正确吗?答案是:不正确。

  挂面里允许添加的“胶”一般为水溶性的食用胶,包括部分植物性胶。水溶性胶在洗面筋的过程中,会溶解于水,随水流失,不可能单独形成具有粘性和弹性的湿面筋。可见微信视频里所说,挂面中洗出了面筋,就认为制作挂面时一定加了胶体物质(胶),可能存在食品安全风险。这一说法毫无根据,也不正确。(魏益民)

 

  作者简介:魏益民,农学博士,项目管理博士后,食品科学与工程博士生导师。现任中国农业科学院农产品研究加工所教授,国家食品安全风险评估专家委员会委员,国家食品安全风险交流专家委员会委员,国家食物与营养咨询委员会副主任。

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